Allium cepa, die gemeine Küchenzwiebel

27.06.2019  — Martina Morf-Koller.  Quelle: Verlag Dashöfer GmbH.

Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin Dr. Martina Morf-Koller teilt in ihrer Kolumne Wissenswertes zum Thema gesunde Ernährung. Diese Woche beschäftigt sie sich mit einem ganz besonderen Gemüse: der Zwiebel.

Liebe Leserin, lieber Leser,

man kann es kaum glauben, aber Zwiebeln sind echte Sensibelchen und stellen sich ganz schön an. Sie mögen im Wachstum keine Wetterkapriolen, der Boden sollte ganz bestimmte Eigenschaften haben und kommen Sie bloß nicht auf die Idee, ihr Lauchgewächs nochmal an der gleichen Stelle anzupflanzen wie im Vorjahr. Im wirtschaftlichen Anbau werden Zwiebeln zum Teil mehrmals während der Wachstumsperiode gespritzt. Wenn man sie aber erst einmal geerntet hat, sind sie prima unkompliziert und lagerfähig, vorausgesetzt, sie konnten ausreifen. Je länger die Zwiebel reifen darf bevor sie geerntet wird, desto weniger schnell keimt sie während des Lagerns aus. Man erkennt es beim Ernten gut am vertrockneten Laub. Ist dagegen das Blattwerk noch grün, dann werden nach der Ernte Botenstoffe ausgesendet und die Zwiebel beginnt, zügig wieder auszukeimen. Blöde zu erkennen, wenn man Küchenzwiebeln kauft, da meist nur die Zwiebeln als solche verkauft werden. Egal, die Außenhaut sollte jedenfalls schön trocken sein und die Zwiebel selbst prall und fest.

Zwiebeln gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten, wurden schon vor über 5000 Jahren kultiviert. Richtig wilde Arten sind heute eigentlich nirgendwo zu finden. Und wer hat sie hier in Europa eingeschleppt? Die Römer natürlich, genauer die römischen Legionäre, die Zwiebeln als Nahrungszuteilung erhielten. Damit wurde eine gute alte Tradition weitergeführt, welche schon bei den Pharaonen beliebt war, bekamen doch auch die Grab- und Pyramidenarbeiter Zwiebeln zugeteilt. Da hätte ich gerne mal heimlich gelauscht, denn Alliumgewächse bilden keine Stärke als Reservestoff aus, sondern speichern ihre Energie in sogenannten Fruktanen ab. Leider kann unser Verdauungssystem diese aber nicht enzymatisch spalten. Gelangen Fruktane in den Dickdarm, fallen sie den dort lebenden Bakterien zum Opfer. Teile unserer Darmflora sind durchaus zur Verstoffwechselung fähig, bilden dabei aber Gase, die den Darm dann als „Winde“ verlassen, um es mal höflich auszudrücken. Und jetzt stellen Sie sich ein ganzes Dorf mit hunderten von Menschen vor, welche überwiegend von Zwiebeln leben. Da war sicher ordentlich Leben in der Bude.

Es gibt unterschiedliche Arten von Küchenzwiebeln, wie z. B. die typische gelbe Zwiebel, auch Würzzwiebel genannt, weil sie durchaus Schärfe besitzt. Die etwas größeren Gemüsezwiebeln sind dagegen eher mild und süßlich, ebenso die roten Zwiebeln. Schalotten haben ein sehr feines Aroma, finden gern in der gehobenen Küche Verwendung. Perlzwiebeln schmecken eher wie Lauch und sind klein, während die ebenso kleinen Silberzwiebeln fast nur im Konservenglas angeboten werden. Bei den Frühlingszwiebeln kann das Grün mitgegessen werden und weil sie ebenfalls lauchähnlich schmecken, nennt man sie auch oft so.

Frische Zwiebeln bereichern unser Essen und geben herzhaften Geschmack. Auch finden sich quasi in jedem Fertigprodukt getrocknete Zwiebelstücke oder extrahiertes Aroma aufgrund des ausgeprägten Würzvermögens. Am besten bereitet man das Gemüse erst kurz vor dem Verzehr vor, da es sonst schnell an Aroma verlieren kann. Im Kühlschrank wird dagegen gern großzügig der Zwiebelgeschmack auf sämtliche Mitbewohner übertragen. Also packen wir besser die übrig gebliebene halbe Zwiebel in eine Dose. Der schlaue „Schnibbler“ nutzt übrigens ein scharfes Messer für die Zubereitung. Wenn nämlich das Iso-Allicin, eine antiseptisch wirkende Aminosäure aus den äußeren Zellschichten, auf das Enzym Alliinase im Inneren der Zwiebel-Zelle trifft, entsteht durch Aufspaltung ein zu Tränen rührendes Oxid. Und je mehr die Zwiebel durch stumpfe Messer gequetscht wird, desto mehr heult man beim Schneiden. Wer keine Lust auf Taucherbrille hat, der kann auch versuchen, die Zwiebel nass zu machen.

Auf jeden Fall ist Allium cepa sehr gesund und vielseitig einsetzbar, unabhängig vom Verzehr. Kaum ein Lebensmittel kann es mit dem Polyphenolgehalt einer Zwiebel aufnehmen. Bei den rotschaligen Exemplaren kommen dann noch Anthocyane hinzu. Die Wirkstoffe sitzen überwiegend unter der ersten Schalenschicht. Deshalb sollte man auch möglichst nur die vertrocknete Außenschale entfernen. Wissenschaftliche Studien belegen, dass schon eine halbe Zwiebel täglich die Gefahr von Mund- oder Rachenkrebs um 84% (Eierstocktumore um 73%) senken kann. Zwiebelsirup hat sich als Schleimlöser bei hartnäckigem Husten bewehrt oder als Auflage bei Ohrenschmerzen oder wuchernden Narben. Zwiebelsaft ist super bei Blasen- oder Harnwegsinfekten, außerdem ein hervorragendes Mittel zum Einreiben rheumageplagter Gelenke. Ok, Geschmack und Geruch sind halt gewöhnungsbedürftig. Aber wer schon einmal die Erleichterung einer halben rohen Zwiebel auf einem Wespenstich gespürt hat, dem ist der Duft sowas von schnuppe.

Inhaltsstoffe von Alliumgewächsen können abschwellend, keimtötend und entzündungshemmend wirken. Aber nur bei uns Menschen. Halten Sie Zwiebeln (ebenso wie Knoblauch) von Ihren Hunden und Katzen fern! Schwefelhaltige Verbindungen wie: N-Propyldisulfid oder auch Allylpropylsulfid zerstören beim Haustier die roten Blutkörperchen und können schon in geringen Mengen zu einer schweren Vergiftung führen.

Die Autorin

Dr. Martina Morf-Koller lebt mit Mann und Kind in Hamburg-Bergedorf und arbeitet dort als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Sie hat sich auf Beschwerden und Schmerzen des Bewegungssystems spezialisiert. Dabei behandelt sie Muskeln, Gelenke, Wirbelsäule und fasziale Netzwerke manuell und vermittelt alltagsbezogene ökonomische Bewegungsformen um die Körperstruktur nachhaltig zu verbessern. In klientenzentrierter Gesprächstherapie entwickelt sie mit Patienten individuelle Strategien zur Stressbewältigung. Als Ernährungsberaterin liebt sie es außerdem Wissenswertes zum Thema "gesunde Ernährung" humorvoll aufzubereiten und praxistauglich ihren Patienten näherzubringen. Ernährungsberatung soll auf jeden Fall Genuss, Lebensfreude und auch Spaß vermitteln, denn sonst kommt das Wissen nicht an.



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